Суп из рябчика со свежими грибами.
Тушку разрезают на 4—6 кусков и, положив в холодную воду, варят около 30 мин. Грибы (белые, шампиньоны, маслята) мелко нарезают и тушат 8—10 мин на сливочном масле, в конце тушения добавляют 1—2 столовые ложки бульона и немного спассерованной муки. Выкладывают тушеные грибы в кипящий бульон и варят еще около 10 мин. Готовый суп можно заправить мелко нарубленной зеленью.
На 1 рябчика: 1—1,5 л воды, 1 стакан нарезанных грибов, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка муки.
Этим способом можно приготовить суп из тетерева, куропатки, перепелов и фазана.
Белая куропатка, тушенная в сметане.
Тушку разрезают на половинки или 4 куска. Обжаривают мясо 1—2 мин в разогретом сливочном масле, затем вынимают мясо и обжаривают в том же масле мелко нарезанный лук и морковь 5—6 мин. Снова кладут в жаровню куски мяса и заливают сметаной. Для густоты в сметану добавляют немного спассерованной муки. Из специй можно положить толченый тмин. Тушат на слабом огне около 1ч.
На 1 белую куропатку: 1—2 луковицы, 1—2 моркови, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка муки, соль и специи по вкусу.
Этим способом можно приготовить любую боровую дичь.
Глухарь, тушенный с брусникой (по-походному).
Тушку разрезают на 6 больших кусков, шпигуют мясо брусочками сала. Каждый кусок обмакивают в растительное масло и обжаривают над углями 2—3 мин до образования корочки. В котелке разогревают растительное масло и поджаривают в нем репчатый лук 5—6 мин. На лук кладут обжаренные куски мяса, заливают 1 л бульона, сваренным заранее из шеи, лап и крыльев глухаря, и тушат около 1 ч. За 15 мин до готовности солят, кладут ягоды брусники или клюквы и добавляют немного муки, разведенной в бульоне, для загустения соуса.
На 1 глухаря: 2—3 луковицы, 2—3 стакана ягод, 1—2 столовые ложки муки, 100—150 г растительного масла.
Тетерев, жаренный с лесными орехами.
Начиняют очищенными лесными орехами тушку тетерева, добавляют внутрь мелкие кусочки свиного сала или сливочное масло, сахар. Вместо орехов можно использовать свежую или моченую бруснику или клюкву. Сверху тушку обертывают тонкими ломтиками свиного сала, помещают в жаровню и ставят в духовой шкаф. Молодые тетерева жарятся 40—45 мин, старые косачи — 1—1,5 ч.
На 1 тетерева: 2—3 стакана орехов или другой начинки, 150—200 г сала, 2—3 кусочка сахара.
Рябчик, жаренный с брусникой.
Тушку наполняют моченой или свежей брусникой, кладут внутрь сливочное масло и сахар. Можно обойтись и без начинки. Обмазав тушку сметаной, обжаривают ее в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки. Затем добавляют в жаровню сметану и жарят на слабом огне 15—20 мин.
На 1 рябчика: 1—1,5 стакана брусники, 1 столовая ложка сливочного масла, 1—2 кусочка сахара, 1 стакан сметаны.
Вальдшнеп, жаренный с красным вином.
Осторожно сдвигают кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натирают солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обкладывают его очень тонкими ломтиками свиного сала, вновь натягивают кожу и обматывают тушку толстыми нитками. Жарят 20 мин, добавив в жаровню красного сухого вина.
На 1 вальдшнепа: 60—60 г сала, 1 чайная ложка ягод можжевельника, 1/2 стакана красного сухого вина.
Заливное из рябчика.
Тушку рябчика варят около 1—1,5 ч, отделяют мясо от костей и удаляют кожу. Мясо пропускают два раза через мясорубку и протирают через сито. Желатин растворяют в бульоне или горячей воде. Заливают раствором желатина фарш, добавляют сливки, соль и толченый мускатный орех. Массу перемешивают, выкладывают в металлические формочки и ставят в холодильник (но не в морозильную камеру).
Перед подачей опускают формочки с приготовленным блюдом на несколько секунд в горячую воду, затем переворачивают их на тарелки и снимают.
На 1 рябчика: 1/2 стакана сливок, 1 столовая ложка желатина на 1 стакан жидкости. Соль, мускатный орех по вкусу.
